鮒寿司の歴史

琵琶湖をめぐる鮒寿司の食文化や歴史を紐解いてみませんか?

鮒寿司(ふなずし)とは何か?鮒寿司の意味とは?

鮒寿司の歴史

鮒寿司は「なれ寿司」の一種です。主に淡水魚を塩とご飯で発酵させ、ほど良い味に“馴れあわす”ことから「なれ寿司(熟れ/馴れ/慣れ)」と呼ばれ、にぎり寿司の原型とも言われています。現代では和歌山の早ずし、東北の飯寿し、秋田県のハタハタ寿司、石川県や富山県のかぶら寿司などが、滋賀県びわ湖の鮒鮨などと共に、郷土料理として受け継がれています。

これらのなれ寿司は、冷凍保存ができない地域で魚肉を保存するための知恵として生まれたと考えられています。そして自然発酵によってできるタンパク質の「乳酸」が魚肉の腐敗を防ぎ、この乳酸独特の旨みが珍味として、昔から重宝されてきました。なれ寿司は千年前以上に中国・東南アジア方面から稲作と共に伝わったとされ、特に生寿司に関しては、奈良時代の頃から生活に取り込まれるようになったと言われています。

鮒寿司と延喜式

鮒寿司がわが国の文献に登場するのは、奈良初期の「養老令」を始め、平安中期の「延喜式」にも記されていて、当時から鮒寿司が宮中に貢納されていたことが知られています。

現在では滋賀県の特産品として親しまれ、根強い人気があります(一方で好き嫌いが分かれるため、賛否両論を巻き起こしているのも事実です。しかし慣れると美味いので「なれ寿司」と呼ばれているのです。ブルーチーズを思い浮かべてみると、理解はしやすいかもしれません)。

鮒寿司(ふなずし)には女性にうれしい栄養素が豊富

鮒寿司に合うお酒

鮒寿司は、生の鮒よりもミネラル、ビタミンB1が豊富に含まれています。 更に、鮒寿司は骨ごと食べられる為、不足がちなカルシウムも十分に補うことができます。

特に湖国では、昔から鮒寿司は健康維持のため、食べられてきました。鮒寿司のような発酵食品は腸内の悪玉菌の生育を抑制します。消化の良い鮒寿司は、元気の源に最適な食べ物と言えるでしょう。鮒寿司には、乳酸菌が多く含まれており、美容・健康維持・がん予防にも最適です。

お酒のともに、歴史あり。栄養満点の鮒寿司をどうぞ召し上がれ。


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ショップについて

大川 吉洋

滋賀県竜王町橋本にて鮒寿司の製造販売を行っている鮒味(ふなちか)です。においを抑えた円やかな味が自慢の鮒寿司をぜひご賞味くださいませ。琵琶湖の鮒ずし日記ではお店や商品のこと、滋賀県情報、店主の趣味など、ざっくばらんにお伝え致します。店主は第一回 近江の野菜 漬物アイデアコンテスト2017「わたしのオリジナルレシピ」部門「日野菜の飯漬け」で最優秀賞を受賞しました。