ご飯はチーズのような味わい!和食職人がつくる鮒寿司薫製と琵琶湖産鮎の薫製2匹セット

袋から取り出すと、ゆっくりと薫製の香りが立ち上ります。続いて鮒寿司の酸味が香ります。鮒寿司は「においがきつい」というイメージをお持ちの方がいらっしゃるかと思いますが、香りを感じて頂ければ、全く違うことが分かるでしょう。スモークチーズのような香ばしさ、爽やかな酸味。嗅覚を研ぎ澄まし、じっくりと感じてみてください。味が想像できるかと思います。

スライスされた鮒寿司の薫製を一口頂きましょう。すると、まず感じるのは鮒寿司の酸味です。この個性的な酸味は、時間をかけて鮒を発酵することで生まれます。歯ごたえも良い鮒寿司は、噛み締めるごとに熟成された味を楽しめます。薫製による香ばしさは、あとからやってきます。嗅覚では先に感じたスモークの香りが、口に含むと酸味と逆転するというところは少し驚くかもしれません。

薫製にすることで、鮒寿司に抵抗を持つ方でも食べやすくなっています。かつ、この濃厚な味わいは赤ワインは黒ビールなどにもよく合います。お酒な苦手な方は、ぶどうやベリー系の味が強いジュースなどに合わせてみて下さい。意外と相性が良いです。

香ばしい鮒寿司の下にある白い粒々は、鮒を発酵させるためのご飯です。鮒味では近江八幡産の「日本晴(にっぽんばれ)」を使用しています。この日本晴はうるち米の一種で、日本栽培種のひとつとして有名な銘柄米です。粘りは弱く、程よい硬さを持つため、寿司米として優れています。安井酒造場(滋賀県甲賀市土山町)の純米酒「晴(はれ)」、瀬古酒造(滋賀県甲賀市甲賀町)の「桜生 本醸造」、木下酒造(京都府京丹後市久美浜町)の「本醸造 玉川」など、日本酒造りでも使用されています。

鮒を発酵させたあとのご飯(「いい」と呼びます)は、もちろん乳酸菌が豊富な発酵食品で、お召し上がり頂けます。これだけで酒の肴として食べる方もいますが、酸味が強くて、初めての方にはあまりおすすめできません(日本酒のつまみとしては、ちびちび食べることができるので最高です)。当店は桜のチップを使用し、鮒寿司と一緒にご飯も薫製にしています。薫製方法は「冷燻」で、3日間かけてじっくりと香りづけ。発酵ご飯は、程よい酸味が残り、まるでチーズのような味わいに変化します。クラッカーに乗せたり、酒粕やクリームチーズと混ぜて、ちょっと塩をかけて食べたりするのも美味しいです。

京都祇園の有名料亭で10年以上も板前修業をした和食職人が丹精込めて作った鮒ずしの薫製。発酵に1年、薫製に3日かけて作った味をどうぞお楽しみ下さい。

品名:和食職人がつくる鮒寿司薫製
原材料名:琵琶湖産 天然子持ちげんごろう鮒(琵琶湖水系固有の近似種)、若井農園 滋賀県蒲生郡竜王町産 特別栽培米 日本晴、オーストラリア オーガニック認証 デボラ天日湖塩プレミアム ナチュラルレイクソルトNo.3、石巻の親潮系海水 伊達の旨塩(平釜で2日間煮詰めた手作り塩)、美冨久酒造 山廃純米熟成 純米酵房(鮒寿司などの手水の代わりに使用)
内容量:鮒寿司薫製70g、薫製発酵ご飯150g
製造日からの賞味期限:冷蔵未開封で60日。開封後は冷蔵で保存し、3日〜7日以内にお召し上がり下さい。また、すぐにお召し上がりにならない場合はサランラップで小分けし、ジップロック袋などで密封してから冷凍保存(保存期間15日)して下さい。
到着後から冷凍での賞味期限:未開封で6ヶ月。解凍後はお早めにお召し上がり下さい。また、冷凍と解凍を繰り返すと味が落ちるため、お避け下さい。
保存方法:要冷蔵または冷凍

特徴やおすすめのポイント:スライス済ですぐ食べることができます。身・皮・骨は程よく歯ごたえがあります。魚卵のプチプチとした食感をお楽しみ頂けます。
相性のいいお酒:黒ビール、濃厚な赤ワインなど少しクセのあるお酒
お召し上がり方法:インサラータ・カプレーゼ、モッツァレラチーズ、スパイス料理など
※薫製の下にある白いものは発酵したお米です。チーズのような味わいで、そのままでも、クラッカーに乗せても美味しくお召し上がり頂けます。発酵したご飯「飯(いい)」を多めに入れて欲しい方は、ご注文時の備考欄に「ご飯多め」とお書き下さい。到着日や指定時間などのご要望も承ります。プレゼントなどのご利用で納品書や領収書が不必要な場合も備考欄にお書き下さいませ。

品名:琵琶湖産の鮎でつくった薫製2匹
原材料名:鮎(琵琶湖産)、国内産塩、国内産砂糖、調味料(アミノ酸など)
内容量:1匹あたり約75g×2匹
製造日からの賞味期限:冷蔵未開封で45日。開封後は冷蔵で保存し、7日以内にお召し上がり下さい。また、すぐにお召し上がりにならない場合はサランラップで小分けし、ジップロック袋などで密封してから冷凍保存(期間1ヶ月)して下さい。

おすすめのポイント:あゆはびわ湖産の養殖ですが、大ぶりであぶらのりも良く、大変美味となっています。京都祇園の有名料亭で修行を積んだ料理人の作る「鮎の燻製」です。燻製は燻煙(スモーク)することで食品の保存性を高める方法です。独特の香ばしさが魅力のひとつで、スモークサーモン、スモークチーズやベーコンなどを思い浮かべて頂けると味が想像できると思います。その香ばしさはハマるとやみつきに。苦味のあるビール(例えばスタウトや黒ビール)、パンチのあるお酒(濃厚な赤ワイン)によく合います。鮒寿司と共に酒のアテ、日々のおかず、ご飯のお供としてご賞味下さい。
相性のいいお酒:スタウトビール、黒ビール、赤ワイン、日本酒
お召し上がり方法:少し炙って頂くと香ばしさが際立ちます。

配送形態:真空パック、クール便送料無料
販売価格 6,534円(税484円)
ギフト箱の有無

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ショップについて

大川 吉洋

滋賀県竜王町橋本にて鮒寿司の製造販売を行っている鮒味(ふなちか)です。においを抑えた円やかな味が自慢の鮒寿司をぜひご賞味くださいませ。琵琶湖の鮒ずし日記ではお店や商品のこと、滋賀県情報、店主の趣味など、ざっくばらんにお伝え致します。店主は第一回 近江の野菜 漬物アイデアコンテスト2017「わたしのオリジナルレシピ」部門「日野菜の飯漬け」で最優秀賞を受賞しました。