和食職人がつくる!近江米でじっくり熟成発酵させた国産天然子持ち鮒寿司の薫製

袋から取り出すと、ゆっくりと薫製の香りが立ち上ります。続いて鮒寿司の酸味が香ります。鮒寿司は「においがきつい」というイメージをお持ちの方がいらっしゃるかと思いますが、香りを感じて頂ければ、全く違うことが分かるでしょう。スモークチーズのような香ばしさ、爽やかな酸味。嗅覚を研ぎ澄まし、じっくりと感じてみてください。味が想像できるかと思います。

スライスされた鮒寿司の薫製を一口頂きましょう。すると、まず感じるのは鮒寿司の酸味です。この個性的な酸味は、時間をかけて鮒を発酵することで生まれます。歯ごたえも良い鮒寿司は、噛み締めるごとに熟成された味を楽しめます。薫製による香ばしさは、あとからやってきます。嗅覚では先に感じたスモークの香りが、口に含むと酸味と逆転するというところは少し驚くかもしれません。

薫製にすることで、鮒寿司に抵抗を持つ方でも食べやすくなっています。かつ、この濃厚な味わいは赤ワインは黒ビールなどにもよく合います。お酒な苦手な方は、ぶどうやベリー系の味が強いジュースなどに合わせてみて下さい。意外と相性が良いです。

香ばしい鮒寿司の下にある白い粒々は、鮒を発酵させるためのご飯です。鮒味では近江八幡産の「日本晴(にっぽんばれ)」を使用しています。この日本晴はうるち米の一種で、日本栽培種のひとつとして有名な銘柄米です。粘りは弱く、程よい硬さを持つため、寿司米として優れています。安井酒造場(滋賀県甲賀市土山町)の純米酒「晴(はれ)」、瀬古酒造(滋賀県甲賀市甲賀町)の「桜生 本醸造」、木下酒造(京都府京丹後市久美浜町)の「本醸造 玉川」など、日本酒造りでも使用されています。

鮒を発酵させたあとのご飯(「いい」と呼びます)は、もちろん乳酸菌が豊富な発酵食品で、お召し上がり頂けます。これだけで酒の肴として食べる方もいますが、酸味が強くて、初めての方にはあまりおすすめできません(日本酒のつまみとしては、ちびちび食べることができるので最高です)。当店は桜のチップを使用し、鮒寿司と一緒にご飯も薫製にしています。薫製方法は「冷燻」で、3日間かけてじっくりと香りづけ。発酵ご飯は、程よい酸味が残り、まるでチーズのような味わいに変化します。クラッカーに乗せたり、酒粕やクリームチーズと混ぜて、ちょっと塩をかけて食べたりするのも美味しいです。

京都祇園の有名料亭で10年以上も板前修業をした和食職人が丹精込めて作った鮒ずしの薫製。パッケージデザインにも力を入れた自慢の逸品です。発酵に1年、薫製に3日かけて作った味をどうぞお楽しみ下さい。

品名:和食職人がつくる鮒寿司薫製
原材料名:天然子持ち鮒(岡山県産ゲンゴロウブナ)、近江米(近江八幡市産「日本晴」100%)、国内産塩、国内産清酒
内容量:鮒寿司薫製70g、薫製発酵ご飯150g
製造日からの賞味期限:冷蔵未開封で60日。開封後は冷蔵で保存し、3日〜7日以内にお召し上がり下さい。また、すぐにお召し上がりにならない場合はサランラップで小分けし、ジップロック袋などで密封してから冷凍保存(保存期間15日)して下さい。
到着後から冷凍での賞味期限:未開封で6ヶ月。解凍後はお早めにお召し上がり下さい。また、冷凍と解凍を繰り返すと味が落ちるため、お避け下さい。
保存方法:要冷蔵または冷凍
配送形態:真空パック、クール便送料無料

特徴やおすすめのポイント:スライス済ですぐ食べることができます。身・皮・骨は程よく歯ごたえがあります。魚卵のプチプチとした食感をお楽しみ頂けます。
相性のいいお酒:黒ビール、濃厚な赤ワインなど少しクセのあるお酒
お召し上がり方法:インサラータ・カプレーゼ、モッツァレラチーズ、スパイス料理など
※薫製の下にある白いものは発酵したお米です。チーズのような味わいで、そのままでも、クラッカーに乗せても美味しくお召し上がり頂けます。発酵したご飯「飯(いい)」を多めに入れて欲しい方は、ご注文時の備考欄に「ご飯多め」とお書き下さい。到着日や指定時間などのご要望も承ります。プレゼントなどのご利用で納品書や領収書が不必要な場合も備考欄にお書き下さいませ。
販売価格 3,000円(内税)
ギフト封筒の有無

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ショップについて

大川 吉洋

滋賀県竜王町橋本にて鮒寿司の製造販売を行っている鮒味(ふなちか)です。においを抑えた円やかな味が自慢の鮒寿司をぜひご賞味くださいませ。琵琶湖の鮒ずし日記ではお店や商品のこと、滋賀県情報、店主の趣味など、ざっくばらんにお伝え致します。