初心者向け最安値ミニサイズ!琵琶湖名産なれ寿司「お試し鮒寿司と薫製セット」

【「お試し鮒寿司と薫製セット」へのお客様の声】-----------------------

ただ今商品を無事受け取りました。鮒ずしは、数か月前、滋賀県に旅行に行き、道中で食べた味が忘れられず、この度思い切って注文させたいただきました。初めて食べた鮒ずしは少し生臭かった印象があったのですが、送って頂いた鮒ずしは生臭さがまるでなく、上品な酸味と共にとても幸せな時間を過ごさせて頂きました。また折りを見て、注文させて頂きます。頂いたレシピなども参考にします。(2017年2月。東京都江戸川区のお客様より)

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テレビや雑誌などでは、「鮒寿司=くさくて美味しくない」というイメージを持たれた方もたくさんいらっしゃる、食わず嫌いの珍味。その鮒寿司ですが、実はくさみは少なく、酸味が強いので、ブルーチーズのような感じです。日本酒との相性は格別です。そしてその鮒寿司を薫製にして、さらにお召し上がりやすくなった「鮒寿司の薫製」を作りました。この2種のお試しセットを当店最安値(送料込み)で販売致します。



鮒寿司とは何か?


滋賀県を代表する郷土料理の鮒寿し


滋賀県を代表する発酵食品であり郷土料理。江戸前寿司や握り寿司の原形と言われていて、歴史の長い食材です。保存食としても重宝されてきました。湖北の高島市や琵琶湖周辺の地元では、年末やお正月など、おめでたいときに、家庭で漬け込んだ鮒寿司を地酒と共に堪能する習慣があります。



鮒寿司の造り方とは?


滋賀県産の近江米「日本晴」


滋賀県の6分の1の面積を誇る琵琶湖や、岡山県に鮒(ふな)は生息しています。その鮒を2月〜3月の寒い頃に漁獲し、鱗やエラ、ワタなど綺麗に抜き取ります。そして樽の中に塩漬けします。3ヶ月位経過した6月〜8月に塩を洗い流して、半日程度陰干しを行います。そして窯焚きしたご飯(当店は酒米としても使用される近江米「日本晴」)を鮒の中に詰めます。メスは卵を傷つけないよう、細心の注意を払います。そして木樽などにご飯、鮒、ご飯といった順序で隙間なく漬け込みます(このとき、当店は手水として清酒を使用。少し甘みを出して発酵を促します)。樽漬けには重石と水張りという製法がありますが、大事なのは外気と遮断するということです。これにより、悪玉菌を排除して腐敗を防ぎ、きれいに乳酸発酵させるのです。樽漬けから4ヶ月〜1年程度で、熟成発酵させた鮒寿しが出来上がります。



鮒寿司の臭いの原因とは?何故くさいのか?


鮒の塩漬けを3ヶ月程度行ってからご飯に漬け込む


テレビで鮒寿司を食べたタレントさんが、しかめっ面をされることがあります。発酵食品ですから、くさい鮒寿司があることも事実です。さて、においの原因を列挙してみます。漬け込み方法、悪玉菌の混入、鮒のウロコ・エラ・ワタなどを綺麗に取り除かなかった、湖魚(川魚)である鮒を透き通った水の中に泳がせなかった…など、様々な要因が考えられます。当店の鮒寿司は独自の漬け込み方法で、いやなにおいはほとんどなく、むしろ発酵を終えたほのかないい香りに驚くと思います。



鮒寿司の酸味はどうして強いのか?


鮒寿司は乳酸発酵しているために酸っぱいが日本酒によく合う


鮒寿司は炊いたご飯だけで発酵を促進させ、生魚のタンパク質が旨味成分のアミノ酸へと分解されます。こうして乳酸発酵させた鮒寿司は独特の風味と酸味を持ちます。自家製天然酵母パンの味を思い浮かべてくださると理解できると思いますが、ライ麦パンやカンパーニュなどは酸味が強いと思います。これは発酵食品だからです。特にもろみ入りの活性にごり日本酒も酸味が強く、発酵している証拠と言えます。この発酵を通すことによって、食材は面白くなるのです。そして先人の知恵が、保存食を生み出してきたのです。



鮒寿司の価格何故高いのか?


高級珍味と呼ばれる鮒寿司ですが、どうして高価なのでしょうか?前述したとおり、出来上がるまで1年ほどの時間がかかるということが挙げられます。ただし、発酵時間が長ければ美味しくなるということではありません。発酵時間は職人が見極めます。続いて、琵琶湖にブラックバスなどの外来魚が生息するようになり、生態系に劇的な変化が起こってしまいました。これにより鮒は激減。現在、滋賀県はブラックバス対策を行っており、鮒は少しずつ増えてきています。次に国内では和食から洋食へと食文化が進み、熟れ鮨を食べる機会が減ってしまいました。東北のハタハタ寿司、石川県のかぶら寿司、和歌山県の鯖のはや熟れ寿司などがありますが、地元以外では知っている人があまりいないのです。それにより需要も減ってしまい、滋賀県内で鮒寿司の生産者が少なくなったことも大きな要因です。このように複雑に原因が絡み合い、価格が上昇してしまったのです。



鮒寿司の価格はお求めやすくご提供したい


私たちは鮒寿司の生産者であり、同時にこの歴史ある発酵食品の文化を守っていきたいと考えています。鮒寿司作りは大変な労力がかかりますが、発酵という神秘を通して生まれる極上のソウルフードを多くの方に味わって頂きたいのです。やはりクセのある食材ですから、最初はお口に合わないかもしれません。でも、食べていくうちに美味しくなってきます。だから「なれ寿司」と言います。「慣れ」ることが必要な食べ物ということです。はじめは少しだけ、慣れてきたら、より美味しい鮒寿司をお召し上がりください。まずは「お試しセット」で鮒寿司に初挑戦。ぜひご利用くださいませ。



鮒寿司の食べ方やおすすめレシピについて


鮒寿司と滋賀県の日本酒


鮒寿司は単品で食べるより、ほかの食材や飲み物との組み合わせ(マリアージュ)を楽しむ食材だと思っています。おすすめは日本酒との組み合わせ。当店は滋賀県内の酒蔵が醸造する地酒をおすすめしています。例えば藤居本家(愛知川)の「旭日」、竹内酒造(石部)の「唯々」、北島酒造(湖南市)の「北島」、松瀬酒造(竜王町)の「松の司」、瀬古酒造(甲賀町)の「大甲賀」、美冨久酒造(水口町)の「三連星」、藤本酒造(水口町)の「神開」、笑四季酒造(水口町)の「Sensation 3 Black」、安井酒造場(土山町)の「晴(はれ)」、冨田酒造(長浜市)の「七本槍 純米」、佐藤酒造(長浜市)の「湖濱」、吉田酒造(高島市)の「竹生島」、上原酒造(高島市)の「不老泉 赤ラベル」、福井弥平商店(高島市)の「雨垂れ石を穿つ」、平井商店(大津市)の「浅茅生」などです。強いて言うなら酒米は日本晴、精米歩合は60%〜70%程度、米の旨味と酸味を感じる特別純米酒〜純米酒と鮒寿司は相性良好です。そのほかにも地元で食べられている「鮒寿司茶漬け」「白味噌仕立て」などもあります。詳しくは特設ページ「鮒寿司の食べ方 料理レシピ お茶漬けなど」にレシピを記載しているのでご覧ください。


鮒寿司のお茶漬け




鮒寿司の薫製について


鮒寿司の薫製とチーズの相性はとても良好です。


約1年かけて手作りした鮒寿司をさらに3日かけて自家薫製したのが「鮒寿司の薫製」です。当店のオリジナル商品にして、名物となりました。桜のチップなどを独自調合して、冷製の薫製方法を行っています。よく販売されている燻製機(スモーカー)は、ステンレスに不純物が混ざっているので、私たちの思い描いた鮒寿司の薫製には程遠い味わいでした。そこで特注の燻製機を制作。鮒寿司のにおいをさらにおさえて、たいへん香ばしい味わいを生み出しました。発酵したご飯はまるでスモークチーズのような味わいで、濃厚な赤ワイン、黒ビール、古酒や熟成酒、ウイスキーなどにもよく合います。おすすめはヒトミワイナリー(東近江市)の「h3(スパークリング白ワイン)、古株牧場(竜王町)のチーズなど。組み合わせが楽しい鮒寿司です。




  • 品名:天然子持ち鮒寿司スライス済お試しパック

  • 原材料名:天然子持ち鮒(岡山県産ゲンゴロウブナ)、近江米(近江八幡市産「日本晴」100%)、国内産塩、国内産清酒
  • 内容量:鮒寿司15g、発酵ご飯40g

  • 製造日からの賞味期限:冷蔵未開封で60日。開封後は冷蔵で保存し、3日〜7日以内にお召し上がり下さい。また、すぐにお召し上がりにならない場合はサランラップで小分けし、ジップロック袋などで密封してから冷凍保存(保存期間1ヶ月)して下さい。

  • 到着後から冷凍での賞味期限:未開封で365日。解凍後はお早めにお召し上がり下さい。また、冷凍と解凍を繰り返すと味が落ちるため、お避け下さい。

  • 保存方法:要冷蔵または冷凍

  • 特徴やおすすめのポイント:スライス済ですぐ食べることができます。身・皮・骨は程よく歯ごたえがあります。魚卵のプチプチとした食感をお楽しみ頂けます。

  • 相性のいいお酒:純米酒、滋賀県の地酒ほか

  • お召し上がり方法:お茶漬け、天ぷら、酒の肴、薬味添え、雑炊ほか




  • 品名:天然子持ち鮒寿司燻製スライス済お試しパック

  • 原材料名:天然子持ち鮒(岡山県産ゲンゴロウブナ)、近江米(近江八幡市産「日本晴」100%)、国内産塩、国内産清酒

  • 内容量:鮒寿司15g、薫製発酵ご飯40g

  • 製造日からの賞味期限:冷蔵未開封で60日。開封後は冷蔵で保存し、3日〜7日以内にお召し上がり下さい。また、すぐにお召し上がりにならない場合はサランラップで小分けし、ジップロック袋などで密封してから冷凍保存(保存期間1ヶ月)して下さい。

  • 到着後から冷凍での賞味期限:未開封で365日。解凍後はお早めにお召し上がり下さい。また、冷凍と解凍を繰り返すと味が落ちるため、お避け下さい。

  • 保存方法:要冷蔵または冷凍

  • 特徴やおすすめのポイント:スライス済ですぐ食べることができます。身・皮・骨は程よく歯ごたえがあります。魚卵のプチプチとした食感をお楽しみ頂けます。

  • 相性のいいお酒:黒ビール、濃厚な赤ワインなど少しクセのあるお酒

  • お召し上がり方法:インサラータ・カプレーゼ、モッツァレラチーズ、スパイス料理など

  • ※薫製の下にある白いものは発酵したご飯です。ご飯も一手間かけて薫製にしています。チーズのような味わいで、そのままでも、クラッカーに乗せても美味しくお召し上がり頂けます。




  • 配送形態:真空パック、クール便送料無料

  • ※到着日や指定時間などのご要望も承ります。プレゼントなどのご利用で納品書や領収書が不必要な場合も備考欄にお書き下さいませ。

  • ※この商品は特価品のため「ご飯多め」のご要望をお受け出来ません。何卒ご了承の程をお願い致します。

販売価格 1,980円(内税)
ギフト箱の有無

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ショップについて

大川 吉洋

滋賀県竜王町橋本にて鮒寿司の製造販売を行っている鮒味(ふなちか)です。においを抑えた円やかな味が自慢の鮒寿司をぜひご賞味くださいませ。琵琶湖の鮒ずし日記ではお店や商品のこと、滋賀県情報、店主の趣味など、ざっくばらんにお伝え致します。店主は第一回 近江の野菜 漬物アイデアコンテスト2017「わたしのオリジナルレシピ」部門「日野菜の飯漬け」で最優秀賞を受賞しました。